Dinkel-Hartweizen-Laib mit Langzeitführung
Brot selber Backen: Rezept für ein Mischbrot mit langer Teigführung aus den beiden urigen Getreidearten Dinkel und Hartweizen. Diese beiden Arten bilden förmlich eine Symbiose hinsichtlich ihrer Backeigenschaften und ihres Geschmackes.
Die weichen und eher nachlassenden Teigeigenschaften des Dinkels werden durch die backstärkeren Eigenschaften des Hartweizens aufgewertet. Durch die beiden Getreidearten und der langen Teigreifezeit entsteht ein saftiges, mild-würziges Brot. Zudem ist ein Kneten nicht erforderlich. Die lange Zeit und ein wiederholtes Dehnen und Falten baut den Teig hinreichend auf.
Der Dinkel-Hartweizen-Laib mit Langzeitführung aus Getreiden der Weizenfamilie ist ein Brot, dass auch nach drei Tagen noch mit Freude gegessen werden kann.
Brot selber Backen: Rezept: Dinkel-Hartweizen-Laib mit Langzeitführung
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Rezept für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht
450 g Dinkelmehl 630
150 g Hartweizenmehl
390 g Wasser (ca. 35 °C)
13 g Salz
5 g Hefe, frisch
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1008 g Brotteig
Außerdem: Mehl zum Arbeiten
Tipp der Brotbackkunst und Werbung, da die Bezugsquelle genannt wird:
Das verwendete Hartweizenmehl beziehe ich von bongu , dem Onlineshop für lukullische Lebensmittel.
Die Zutaten in eine Schüssel geben und per Hand in ca. 5 Minuten zu einem groben Teig vermengen.
Abgedeckt für insgesamt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei die Teigruhe nach 20 und 40 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Nach den 60 Minuten Ruhe nochmals Dehnen und Falten.
Nach den 60 Minuten den Teig in eine Schüssel oder Wanne mit Deckel geben und abgedeckt für ca. 20 Stunden im Kühlschrank lagern (4-6 °C).
Der Teig sollte nun fluffig und von Gasblasen durchsetzt sein.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig zum Akklimatisieren für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Arbeitsfläche bemehlen und vorsichtig den Teig mittels eines Teigschabers aus der Schüssel darauf geben.
Die Gärgase im Teig sollten während des Aufarbeitens möglichst erhalten bleiben.
Den Teigrand an einer beliebigen Stellen vorsichtig fassen, leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen. Vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Den Vorgang mit der gegenüberliegen Seite des soeben eingefalteten Teigstückes wiederholen und wiederum vorsichtig andrücken.
Nach und nach auf diese Weise weiter verfahren, bis der gesamte Teigrand eingefaltet ist und der Teig eine runde Form hat, die auf der Unterseite (die auf dem Tisch liegende) glatt und gespannt ist.
Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig zu sich hin ziehen, so dass die Oberseite sich spannt und glättet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben, so dass die glatte Teigseite oben ist.
Gärkorb: Rund, Durchmesser 22 cm („1000g“), bemehlt
Den Gärkorb mit dem aufgearbeiteten und geformten Teig abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 20-21 °C) für ca. 120 Minuten bis zur 3/4-Gare gehen lassen. anschließend Backen.
Zum Backen den Teigling auf ein mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber kippen (Schluß nach oben) und in den heißen Ofen geben.
Backen: Mit Ober- und Unterhitze
250 °C (vorgeheizt) / mit Dampf
nach 12 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei
210 °C / 27 Minuten / Ofentür geschlossen
anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei
230 °C / ca. 5 Minuten, Ofentür einen Spalt weit geöffnet.
Gesamtbackzeit: ca. 44 Minuten
Den Dinkel-Hartweizen-Laib mit Langzeitführung auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
Das Rezept klingt ja gut – nicht ganz so kompliziert wie in vielen Food-Blogs mit diversen Vorteigen. Kann ich dieses Brot auch im Topf backen, und was muss ich dabei an den Zeiten ändern? Und ist wohl ein Problem, wenn ich statt des deiner ausgemahlenen Mehls selbst gemahlenen Hartweizen und Dunkel nehme? (Ich muss nämlich Körner verbacken und bin gerade auf der Suche nach einem geeigneten Rezept.)
Beim Selbermahlen von Getreiden kommt es häufig zu Backbeeinträchtigungen hinsichtlich Glutenqualität und Wasseraufnahme des entsprechenden Mehles. Daher würde ich die Wassermenge etwas reduzieren.
Selbstverständlich kann das Brot auch im Topf gebacken werden. Die Backzeit liegt je nach Teigkonsistenz zwischen 45 und 55 Minuten.